维也纳面包

它是采用一次发酵法制作而成的。这种面包的心部气孔细小均匀,面包表皮也很薄。若要面坯更加熟成或是拥有更长的保存期的话,则可以使用发酵种法来制作。维也纳面包在一般硬式面包中具有良好的香味和味道,同时有较薄、脆及金黄色的外皮。它与其他硬式面包的区别,是配方内含有乳粉,乳粉中含有乳糖成分,可增加面包外表漂亮的颜色,它所使用的面粉含蛋白质较高。在制作方面,基本发酵的时间应稍微缩短,故酵母用量应略微提高。维也纳面包内部组织与一般白面包不同,是属于多孔而颗粒较为粗糙,在烘烤时需用较长的时间,以使外表和中心部位完全熟透,这样才能得到良好的香味。维也纳面包整形时面团一定要折卷得紧而具有弹性,否则因整形不注意或折卷过松,无法得到良好的形态,故发酵和整形是制作维也纳面包最重要的两个步骤。

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